《2022川湘菜品類發展報告》的背後，帶給複合調味品的思考

近日，中(zhōng)國(guó)飯店(diàn)協會聯合美團美食發布《2022川湘菜品類發展報告》，梳理(lǐ)川湘菜品賽道數據，預判川湘菜品的未來發展前景。

菜品與調味品如同魚水關系，一榮俱榮，一損俱損。對标《2022年川湘菜品類發展報告》，或能(néng)洞悉複合調味品的發展情況，助力調味品企業和經銷商(shāng)解鎖業績增長(cháng)密碼，在風雲變幻的市場中(zhōng)站穩腳跟。

01

2022年川湘菜的發展各有(yǒu)千秋

深究兩大菜系在2022年的表現，或許是各有(yǒu)千秋。一方面，作(zuò)為(wèi)國(guó)民(mín)菜品的川菜，細分(fēn)為(wèi)幹鍋香鍋、烤魚、川菜館、酸菜魚水煮魚，核心城市為(wèi)重慶、成都，是中(zhōng)式正餐第一大品類。而湘菜則又(yòu)叫湖(hú)南菜，是中(zhōng)國(guó)曆史悠久的八大菜系之一 ，以湘江流域、洞庭湖(hú)區(qū)和湘西山(shān)區(qū)三種地方風味為(wèi)主。

從市場規模來看，根據美團數據，2021年川菜和湘菜的市場規模分(fēn)别為(wèi)6645億元、4200億元，同比增速分(fēn)别為(wèi)13.9%、15.1%。受疫情和整體(tǐ)經濟下行影響，餐飲業發展不均衡。但是川湘菜還能(néng)保持雙位數的增長(cháng)，市場前景較為(wèi)廣闊。

從營業門店(diàn)數來看，2022年川菜營業中(zhōng)門店(diàn)數約32萬家，2021年川菜門店(diàn)數大幅增長(cháng)，2022年增速恢複平穩；2022年湘菜營業中(zhōng)門店(diàn)數約9.6萬家，經過2021年小(xiǎo)幅下降後，增速提高，門店(diàn)數有(yǒu)增長(cháng)勢頭；2022年門店(diàn)數TOP5地方菜為(wèi)川菜、本幫江浙菜、粵菜、湘菜、東北菜。

而從美團到店(diàn)交易量來看，2021年就保持116%左右高速增長(cháng)的湘菜團買訂單量，在2022年仍然保持了60%的高速增長(cháng)。川菜的團買訂單量也呈現上升趨勢。

從消費端來看，川湘菜各有(yǒu)一定優勢。美團數據顯示，川菜品類消費用(yòng)戶中(zhōng)，女性、90後占比依然最大，但相比大盤數據，男性用(yòng)戶、60後用(yòng)戶對川菜品類偏好度更高；湘菜品類消費用(yòng)戶中(zhōng)，女性、90後占比最大，但相比大盤數據，男性用(yòng)戶、90後用(yòng)戶對湘菜品類偏好度更高。

從城市地緣來看，美團數據顯示，2022年川菜門店(diàn)數在三線(xiàn)和下沉市場增長(cháng)最快，約5%的增速，在一線(xiàn)城市為(wèi)微幅下降；2022年湘菜門店(diàn)數在二線(xiàn)城市增長(cháng)最快，其次是三線(xiàn)城市，在下沉市場增長(cháng)相對較慢。從省份來看，川菜在四川、廣東的門店(diàn)數最多(duō)，其次是浙江、江蘇、重慶地區(qū)；湘菜在湖(hú)南、廣東地區(qū)的門店(diàn)數最多(duō)，其次是湖(hú)北、浙江、江西地區(qū)。

雖然川湘菜的發展形勢良好，在地方菜系中(zhōng)具(jù)有(yǒu)鮮明的特色并占有(yǒu)絕對的市場市場份額，需要注意的是，川湘菜仍舊面對着有(yǒu)類無品的現狀。

川菜仍舊是地方菜系中(zhōng)的第一大菜系，而湘菜保持高速增長(cháng)，市場占有(yǒu)率進一步提高。綜合來看，川湘菜品在攻城略地的表現都挺亮眼，市場份額或将進一步強化。而作(zuò)為(wèi)上遊産(chǎn)業鏈的複合調味品會有(yǒu)怎樣的前景呢(ne)？

02

複合調料品賽道紅海一片

近幾年，随着餐飲供應鏈資源整合以及餐飲連鎖化、标準化進程加快。調味品市場不斷擴張，尤其是滿足功能(néng)化、營養化、方便化的複合調味品發展迅猛。

複合調味品是指用(yòng)兩種或兩種以上的調味品配制，經特殊加工(gōng)而制成的一種調味料。主要包括中(zhōng)式複合調味料、火鍋調味料、雞精(jīng)及西式複合調味料。現代化的複合調味品起步較晚，進入90年代才開始迅速發展。2011年，進入快速發展階段。

有(yǒu)資料顯示，2021年我國(guó)複合調味品行業市場規模達1588億元，同比增長(cháng)12.3%。弗若斯特沙利文(wén)數據顯示，預計2030年有(yǒu)望達到4000億元，為(wèi)目前的2.7倍。

市場前景廣闊的複合調味品賽道，入局玩家也是越來越多(duō)，這中(zhōng)間既有(yǒu)以頤海國(guó)際和天味食品兩家複合調味品龍頭為(wèi)代表的老牌企業，也有(yǒu)布局火鍋底料、中(zhōng)式複合調味料業務(wù)的海天味業、李錦記、千禾味業等傳統調味品頭部企業；以及加點滋味、禧寶制研、小(xiǎo)熊駕到、口味全等以新(xīn)潮、創意、健康複合調味品切入行業的調味品新(xīn)秀。複合調料賽道增速明顯，但是競争激烈也是無法回避的事實。

如今川湘菜進軍全國(guó)市場步伐加緊，複合調味品增速将進一步放緩，複合調味品的發展或許有(yǒu)以下幾個趨勢：

第一，複合調味品定制化。預制菜大熱和“懶人”經濟的興起，便捷化的複合調味品越來越成為(wèi)B端和C端的需求。能(néng)夠針對一些特定的地方名(míng)菜，比如麻婆豆腐、東坡肉等，使用(yòng)不同的複合調味品，能(néng)夠做出不同标準的菜品是發展方向。而且中(zhōng)式複合調味品占據複合調味品行業70%以上的市場份額，其中(zhōng)火鍋底料和川菜調味品占據了整個中(zhōng)式複合調味品市場份額的40%以上。火鍋底料的定制化，未來将越來越受到消費者的歡迎。

第二，複合調味品細分(fēn)化。我國(guó)有(yǒu)着人口衆多(duō)、各地飲食差異大、飲食文(wén)化多(duō)元的特點。僅僅是“辣”，就有(yǒu)香辣、甜辣、鹹辣、麻辣、酸辣、辛辣6種。

随着全球一體(tǐ)化及城鎮化的加劇，我國(guó)的魯菜、川菜、粵菜等八大菜系之間相互整合，已經催生了細分(fēn)複合調味料的出現。如蒸蔬菜調味料、冷調味料調味料、酸洗調味料、塗抹調味料、炖魚調味料、炖肉調味料、炖排骨調味料、燒烤調味料、煎炸調味料，湯料調味料、日式和西式快餐湯以及中(zhōng)式湯易于使用(yòng)的産(chǎn)品主要包括辣醬，牛肉調味醬，香菇醬，豆沙，豆蔻調味等。細分(fēn)化是複合調味料的發展方向。

第三，複合調味品的健康化。消費升級的大環境下，消費者已經在性價比之外，關注到調味品的産(chǎn)品安(ān)全、企業品牌等因素。而且消費者的飲食健康理(lǐ)念增強，在保證口感風味的基礎上，注重健康化，是複合調味品的研發趨勢。

複合調味品本身就是調味品行業中(zhōng)的朝陽行業。如今，川湘菜系在餐飲賽道表現亮眼，更是為(wèi)複合調味品的發展添磚加瓦。但是，任何事物(wù)都具(jù)有(yǒu)兩面性。大熱的複合調料賽道競争激烈也是事實。未來，隻有(yǒu)把準消費需求、研判市場、深耕産(chǎn)品本身、下沉渠道，才能(néng)在複合調味品賽道占有(yǒu)一定的市場份額。

文(wén)章來源 ：騰訊網